【たたき本舗】わら焼き鰹たたき＆刺身の美味しさの秘密！	●とびっきりの鮮度！ 一本釣りで釣上げた鰹はその場で生きたまま瞬間凍結。この冷凍技術の発達で味も栄養も損なわれず、生より新鮮な鰹が沖から港まで運ばれてきます。水揚げ後は,「−７０℃の超低温鮮度管理下の鰹」でわら焼き鰹たたきを製造しています。釣りだちの生きたままの鰹の鮮度を食す、海の野生が土佐の味です。 ●急速冷凍で出来上がり！ 凍結のまま焼き始めてから焼き終わるまでの時間が約３分と短く、わら焼き後真空パックし、−５５℃で一気にブライン凍結。 このため冷凍によって食感や味はむしろ高いまま維持さされます。 ● ミネラル豊富な天然塩仕上げ！ 天然塩を使用した冷塩水でわら焼きしたたたきのあら熱を取り、味を引き締め丁度良い塩加減に仕上げてあります。超低温冷凍庫で保存、万全の鮮度保持を実現しています。
鰹が土佐沖を通る待ちに待った季節がやって来た。 目に青葉、山ほととぎす、初鰹と云われ昔から歌に読まれ、暗く厳しかった冬から開放され、命の息吹を感じる青葉、わくわくする 麗 ( うら ) らかで歌いたいような今も変わらぬ庶民の心情。 昔から鰹の事を「 勝男 ( かつお ) 武士 ( ぶし ) 、松魚と書いて、カツオ」と読み、季節を運ぶうまい魚、縁起の良い事の象徴のように云われ親しまれてきた。 江戸時代から明治三十年頃に架け全国各地の料理を掲載したと云う「日本料理法大全」 に鰹たたきの記述がある。 土佐は鰹がよくとれる。鰹節として有名だが、春暖、ほととぎすの声を聞くと、旧暦四月八日釈迦の誕生日が、初鰹の来初といって、高知から舟を出し、浦戸、 御畳瀬 ( みませ ) などの浦々へ、鰹くいといって出かける。これは、鰹のいきのよいのを 差味 ( さしみ ) にしてたべるのである。 さしみに二通りある。一つは普通のもので、これは、にんにくをつまとしてたべる。実に旨い。 もう一つは、たたきと言う法で、これは鰹の一節即ち四つ割のものを、四つ串の出ている鉄きうにのせて、炭俵（ 茅 ( ちがや ) 、何時の日か入手しやすい稲わら）をもして、かつおを差し出して焼く。 その肉の表面が少し焼けたとき、裏返し両面をあぶる。中の肉は生であるから、これを 俎板 ( まないた ) にのせてさしみにつくる。厚切りにして、塩をふり、酢をかけてよくたたきつけ、皿に入れ、青い 紫蘇 ( しそ ) をきざんで、つまとする。普通のさしみより実にうまい。 と記され、江戸時代初期から始まり明治中期には、現在のような鰹たたきが出現している。 先人たちが作った伝統の食文化を未来へと伝承する仕事に携わることが出来誇りに思う。 この時季、「三月中旬より六月まで」鰹漁に沸き漁師も、市場も活気に溢れ忙しくなる。 先人「竜馬や開国の志士」たちも、たたきを 肴 ( さかな ) に大いに議論を闘わせたようだ。 混迷の今、幸せを運ぶうまい魚に、あやかりたいものです。
好きに切って、好きに盛る。 自由な土佐の、おらんく流。 土佐では鰹のたたきと言えども、高知県の西と東で、隣とうちで、作り方が違います。 鰹を火でいぶすタレ（又は塩か酢）をかけてたたくたっぷりとニンニクを使う、この三点は県下どこでも共通ですが、 その基本さえ守れば薬味やタレ,切り方、盛り付け方は千差万別、それぞれのお家流があります。 そしてどの家でも「おらんくのたたきが一番」と、肩をいからせ譲りません。極めて豪快、極めて単純、自由な土佐の鰹たたき。 今夜はぜひ我が家流の味をお楽しみ下さい。
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わら焼き鰹たたきのさわち盛り